Sous-effectif, heures sup non déclarées… les coulisses peu reluisantes des restaurants Pokawa

Pour les besoins de l’exercice, Maxime Buhler a sacrifié sa coupe de cheveux tendance, remplacée par des dreadlocks. Grimé en stagiaire, le trentenaire, cofondateur de la chaîne de restauration Pokawa, a dégringolé la hiérarchie de son entreprise le temps de l’émission « Patron Incognito » , diffusée le mois dernier sur M6. Le concept du programme ? Permettre aux dirigeants d’une société d’observer les conditions de travail de leurs salariés, ni vu ni connu. À son tour, donc, de préparer des pokés bowls, ces spécialités hawaïennes à base de riz et poisson cru qui ont fait le succès fulgurant de la marque. Lancée en 2017 par Maxime Buhler et Samuel Carré, deux copains de promo à l’époque fraîchement sortis d’école de commerce, la start-up compte aujourd’hui une centaine de restaurants et emploie plus de 350 collaborateurs, pour un chiffre d’affaires de 53 millions d’euros en 2021. La chaîne s’exporte même à l’international. Après l’Espagne, le Portugal et la Suisse, deux franchises ouvriront bientôt leurs portes en Belgique. L’ambition des deux « princes du poké bowl » affichée dès le début de « Patron Incognito » : « Être le leader (...) en Europe et dans le monde ». Le leitmotiv pour y arriver : confectionner un plat en 25 secondes.