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Continuer la lectureDerrière la façade, un climat social tendu au mythique Café de Flore
Depuis plus de six ans, un bras de fer administratif et judiciaire oppose le Café de Flore à son ex-délégué CGT. L’établissement veut le licencier parce qu’il aurait encaissé à son profit une bouteille de vin à 43 euros.
L’air est doux et l’ambiance animée sur la terrasse du Café de Flore en ce week-end de mars. Trois élégantes jeunes filles y sirotent un chocolat chaud entre deux selfies. L’emblématique bistrot de Saint-Germain-des-Prés, où Simone de Beauvoir et Jean-Paul Sartre avaient coutume d’écrire, est devenu « instragrammable ». Plus encore depuis son passage dans la série de Netflix Emily in Paris, qui met en scène les aventures d’une Américaine fashion dans une Ville Lumière idéalisée. Dans les arrière-cuisines du mythique restaurant, l’ambiance semble toutefois moins idyllique.
En toute discrétion, un bras de fer administratif et judiciaire oppose le Café de Flore à un de ses délégués syndicaux depuis plus de six ans maintenant. La direction du lieu souhaite le licencier pour des motifs disciplinaires et a entamé plusieurs procédures en ce sens depuis 2016. Toutes ont échoué : le 13 janvier dernier, le ministère du travail a encore décidé de maintenir le garçon en poste. L’établissement lui reproche d’avoir subtilisé 43 euros, le prix d’une bouteille de vin, et d’avoir mal encaissé quelques tables un après-midi. Le serveur, Gabriel (1), dénonce là des prétextes utilisés par l’employeur pour se débarrasser de lui à cause de ses missions syndicales. Il évoque des « pressions » qu’aurait mises en œuvre la direction lors de la création d’une section CGT au sein du restaurant, qui emploie une cinquantaine de personnes selon les derniers comptes.
30 000 euros de chiffre d’affaires par jour
Ce dossier fleuve trouve son origine le 11 novembre 2016. Ce jour-là, le tableau électrique du Café de Flore prend feu et oblige les serveurs à évacuer les lieux à la hâte. Selon la direction, Gabriel aurait alors été le seul à ne pas encaisser les tables de son rang, causant ainsi une perte de 299 euros à l’établissement. Le garçon explique de son côté que, dans la confusion, des clients sont partis sans payer, et qu’il en a été de même pour ses collègues. « Bien sûr que nous avons eu des trous de caisse, assure-t-il à l’Informé. La machine pour éditer les additions ne marchait pas sans électricité. » Dans un compte rendu de l’inspection du travail en date de juillet dernier, la caissière de l’époque atteste qu’elle a relevé « difficilement dans le noir » les caisses des serveurs « rendues de façon approximative et non réaliste ». L’inspection, ainsi que le ministère dans sa décision de janvier, considèrent donc que ce grief n’est pas établi.
Par ailleurs, la direction de l’établissement accuse le syndicaliste d’avoir, le même jour, encaissé à son profit une bouteille de vin sans la faire apparaître sur l’addition. En clair, d’avoir volé son prix de 43 euros. Gabriel reconnaît de son côté que le vin a bien été servi, mais par un autre garçon de café avant la commande des plats, sans comprendre pourquoi la boisson ne figure pas sur la facture. L’inspection du travail considère donc que cet élément est « fautif », mais « pas d’une gravité suffisante pour justifier le licenciement » du serveur, compte tenu de ses quatorze ans d’ancienneté sans aucun antécédent disciplinaire et du préjudice limité pour le café : 43 euros sur un chiffre d’affaires quotidien avoisinant les 30 000 euros. Un avis confirmé par le ministère du travail.
Dans son enquête, l’inspection épingle en revanche les intentions du Café de Flore. « Les éléments démontrent l’existence d’un lien entre la demande d’autorisation de licenciement et le mandat détenu par le salarié », note l’institution de contrôle. « On craint que ce soit juste des prétextes de la part de l’employeur, assure Didier Del Rey, secrétaire de l’Union CGT-Commerce de Paris, qui accompagne Gabriel depuis le début de la procédure de renvoi. Son travail de délégué syndical a beaucoup dérangé la direction. » Le climat se serait « tendu » lorsque le salarié a décidé de monter une section CGT, avec un collègue, en 2014. « À cette époque, on voyait nos conditions de travail se dégrader, on s’est dit qu’il fallait se protéger et organiser des élections de délégués du personnel », raconte le serveur.
Selon les deux hommes, la direction aurait alors mis la « pression » sur les futurs syndicalistes et le reste du personnel. « La direction a demandé aux autres garçons de ne plus me parler, raconte Gabriel. Certains, que je connaissais pourtant depuis longtemps, se sont exécutés. » Dans le cadre de l’enquête de l’inspection du travail, un de ses collègues témoigne : « La direction m’a dit ouvertement de ne plus adresser la parole aux deux syndicalistes dans le but de les isoler complètement. » Selon Gabriel, la gouvernance du café aurait même tenté d’empêcher les salariés de voter pour eux. « Lors des élections pour les délégués du personnel, j’ai été approché par mes supérieurs pour savoir mes intentions », atteste un autre serveur. Sa hiérarchie lui aurait alors indiqué « qu’un vote favorable envers les deux candidats aurait des répercussions défavorables sur son salaire, ses horaires et sa carrière au sein du Café de flore. »
Dans son compte rendu de juillet dernier, l’inspection du travail estime que ces témoignages « démontrent la pression opérée avant et le jour des élections afin d’inciter les électeurs à ne pas voter pour les deux candidats représentant une section syndicale ». Face à ce climat, Gabriel avait d’ailleurs écrit un courrier en vue du deuxième tour du scrutin, en mai 2014. « Étant donné que les locaux choisis sont les bureaux du Café de Flore, il ne serait pas convenable que les employés se fassent ouvrir la porte par des membres de la direction », s’inquiétait-il. Le salarié obtiendra finalement assez de votes pour être délégué syndical. Un statut que la hiérarchie aurait commencé par ne pas reconnaître.
L’inspection du travail fait en effet état d’un écrit dans lequel, plus d’un mois après le scrutin, Gabriel demande aux responsables de l’établissement d’afficher sa désignation dans les locaux, de mettre un panneau d’affichage à disposition de la section CGT et de lui fournir un exemplaire de la convention collective. Le Flore lui répond, dans une lettre citée par l’inspectrice : « Vous n’avez pas été élu lors des élections de représentants du personnel […] Vos demandes ne sont donc pas fondées pour le moment ». « Ces échanges de courrier démontrent une volonté non équivoque de l’employeur d’entraver aux missions d’un délégué syndical », estime l’inspectrice du travail.
De « meilleures » conditions de travail
Selon elle, ce n’est pas la seule fois où Gabriel a été mis en difficulté au cours de son mandat. Pour le mettre à la porte, la direction lui reprochait d’ailleurs initialement d’avoir rédigé un courrier « comportant des accusations graves de faits de harcèlement et de violence de la part du chef de cuisine et en insinuant que la direction aurait manqué à ses obligations en matière de sécurité et de santé des salariés ». Aux yeux du salarié, cette alerte faisait au contraire partie de ses prérogatives. L’inspection du travail lui a donné raison avant d’estimer que, par ce reproche, « la direction porte atteinte une fois de plus à l’action syndicale » de Gabriel. Ce grief a été abandonné depuis.
« Entre les organisations syndicales et l’employeur, c’était la terre brûlée », assure Didier Del Rey. Selon un ancien de la maison, le phénomène ne daterait pas d’hier. « Je suis arrivé en 1987 et à chaque fois qu’on a fait des tentatives pour se présenter aux élections, nous avons subi des pressions », assure Jean Castejon, un serveur qui a passé toute sa carrière au Flore, à l’Informé. Gabriel assure que ce n’est « pas dans le but de nuire » qu’il s’est présenté, mais uniquement « pour avoir de meilleures conditions de travail » dans un café exigent, où se pratique encore le service à l’ancienne avec de grands plateaux portés à une main. Parmi ses requêtes : des commissions sur les viennoiseries, des vestiaires non-mixtes - mis en place depuis - ou de meilleurs salaires. Gabriel a d’ailleurs eu gain de cause aux prud’hommes de Paris, en juillet 2019, pour que le Café de Flore lui rémunère mieux ses nombreuses heures supplémentaires.
Le garçon de café est actuellement toujours en poste, mais n’a pas repris de mandat syndical lors des élections des représentants du personnel, au printemps dernier. Un autre serveur qui s’est présenté, en revanche, dit avoir subi les mêmes « pressions » que ses prédécesseurs. « C’est insidieux, témoigne le salarié au Flore depuis sept ans. Comme on est payé au pourcentage sur les commandes, les responsables peuvent désavantager un serveur en lui donnant un rang peu rentable par exemple. Combien de fois j’ai dû servir l’étage lors des jours de beau temps, où tout le monde est sur la terrasse ». Sollicité à de nombreuses reprises, le Café de Flore n’a pas répondu à nos questions.
