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Continuer la lectureTerrasses à Paris : l’étonnant laxisme de la Ville face aux restaurateurs
Alors que les établissements de la capitale voient leur chiffre d’affaires exploser grâce aux tables qu’ils ajoutent sur le trottoir, la mairie sous-facture ces extensions et ne sanctionne que très peu les infractions.
C’est la (double) tournée du patron ! Le 15 mars dernier, les cafés et restaurants parisiens ont dû sabler le champagne en apprenant qu’ils pourraient garder leurs terrasses ouvertes jusqu’à minuit durant les deux mois des jeux olympiques et paralympiques, contre 22 heures habituellement. Le 16 mars,...
Car une terrasse à Paris, c’est la garantie d’une caisse bien remplie. Permanentes ou saisonnières - un règlement de 2021 autorise des installations temporaires d’avril à octobre -, elles se retrouvent désormais à tous les coins de rue. Selon le registre public en ligne de la Ville de Paris, leur nombre a grimpé de 13 500 en 2015 à 18 747 en 2022 et 19 854 (dont 4 289 estivales) fin avril 2024. Les surfaces prises sur l’espace public ont crû en conséquence de 41 % entre août 2019 et avril 2024. De quoi susciter l’ire des associations de riverains (Droit au Sommeil, Vivre Paris…) qui se plaignent du bruit et de l’encombrement des trottoirs mais le bonheur des bistrotiers : selon la branche parisienne du syndicat de restaurateurs Umih, les extensions estivales augmentent en moyenne le chiffre d’affaires de 30 % pour les établissements déjà dotés de terrasse et de 50 % pour ceux qui n’en avaient pas. Il en ressort une dépendance accrue à ces équipements extérieurs : « A Paris sur l’ensemble de l’année, on estime que 30 % du chiffre d’affaires en dépend », précise Franck Delvau, président de l’UMIH Paris-Ile-de-France. Tous cependant n’obtiennent pas le sésame de la mairie, faute d’espace public suffisant à occuper sur le trottoir ou la chaussée. Malheur alors aux recalés : quand viennent les beaux jours, ils subissent un siphonnage de leur clientèle vers leurs confrères des alentours qui ont eu le droit de se déployer. « Aucun professionnel ne perd de l’argent avec une terrasse estivale, lâche Franck Delvau. Inversement, devoir y renoncer peut déstabiliser une affaire. »
Ces quelques chaises sur un coin de bitume rapportent non seulement beaucoup aux heureux propriétaires, mais elles ne leur coûtent pas grand-chose. La loi a beau stipuler que les redevances dûes pour occupation de l’espace public doivent tenir compte des avantages procurés, les montants demandés demeurent à Paris très modiques. « Ils sont déconnectés des chiffres d’affaires générés », tempête Pierre Génin de l’association Droit au Sommeil qui milite pour un meilleur contrôle de l’activité bistrotière. Et de prendre l’exemple du Royal Trinité dans le 9e qui s’est acquitté en 2022 de 5 991 euros de redevance pour 62 m2 de terrasse, soit à peine 0,2 % de son chiffre d’affaires et 96 euros du mètre carré. À titre de comparaison, un local commercial dans ce quartier se loue en moyenne 545 euros par mètre carré et par an… Ce bradage vaut également pour les 3 500 terrasses dites estivales : en 2022, elles ont rapporté à la municipalité 4,3 millions d’euros en tout et pour tout, soit 1 228 euros par adresse pour sept mois d’exploitation, ce qui équivaut à moins de 6 euros par jour et par établissement. Bien moins qu’une place de stationnement (jusqu’à 6 euros par heure) dont le nombre a beaucoup diminué. Plus surprenant encore, les recettes de la mairie diminuent alors même que ces espaces extérieurs se sont considérablement développés et que leur business n’a jamais été aussi florissant. De 41,8 millions d’euros en 2015 les redevances terrasses et étalages sont tombées à 32,3 millions en 2019. Et passé l’épisode COVID, elles ont rebondi à seulement 34,4 millions en 2022.
Gourmands, certains restaurateurs et bistrotiers n’hésitent pas à s’étendre illégalement pour profiter un peu plus encore de cette martingale. Selon le régime complexe des autorisations qui se décline rue par rue, les terrasses occupent jusqu’à la moitié de la surface utile d’un trottoir (pieds d’arbres exclus donc) dans les configurations les plus favorables (trottoirs larges), se limitent au tiers si ça n’est pas le cas et sont interdites si le trottoir fait moins de 2,20 mètres. Mais à en croire un rapport de l’Inspection Générale de la Ville de Paris de 2016, 75 % débordaient au-delà de l’espace concédé. D’après une déambulation réalisée bien plus récemment, en mars 2024, par l’association Droit au Sommeil sur une portion de la rue Saint-Denis, 42 % des terrasses étaient illégales ou non conformes. « Que voulez-vous, les gérants ne sont pas différents des autres Français : ils sont resquilleurs et s’ils peuvent gratter sur l’espace public ou fermer plus tard pour faire du chiffre, ils ne s’en privent pas », souffle un fin connaisseur du secteur. Les établissements de renom comme les figures du métier ne sont pas les derniers à montrer le mauvais exemple. Ainsi le Flore à Saint-Germain-des-Prés a-t-il déployé côté rue Saint-Benoît une contre-terrasse d’environ 13 m2 qui mange plus de la moitié du trottoir et gêne la circulation des piétons. Cette extension n’apparaît pas sur le registre des autorisations de la Mairie mais procure certainement, au vu de la fréquentation et des prix pratiqués par l’établissement légendaire, un joli chiffre d’affaires additionnel…
De son côté, Hervé Dijols, vice-président du syndicat GHR (Groupement et Restauration de France) prend tout autant ses aises avec la réglementation. Dans Le Wilson qu’il possède avenue du Président Wilson, il a construit une terrasse fermée alors même que l’autorisation dont il dispose affichée en vitrine mentionne une terrasse ouverte, facturée bien moins cher par la mairie. Idem pour Thierry Bourdoncle : propriétaire de cafés et restaurants à Paris, Saint-Tropez et Deauville, cet Aveyronnais a déployé devant le Brébant à Paris une terrasse qui n’apparaît pas sur le registre de la ville de Paris. Il affiche sur sa vitrine une autorisation datant de 2005 pour une terrasse ouverte de 96 m2 convertie depuis en terrasse fermée.
Pourquoi les resquilleurs se priveraient-ils, sachant qu’ils sont peu sanctionnés ? Alors même que les terrasses s’étendent et que les effectifs de police municipale se renforcent, la verbalisation a bizarrement diminué de 9 % en 2023 par rapport à l’année précédente. Les agents n’ont infligé l’an dernier que 3,2 verbalisations par jour et par arrondissement apprend-on sur le registre public en ligne des autorisations de terrasses de la capitale. Et encore, ce chiffre inclut les étalages des commerces qui se répandent aussi sur le trottoir. En outre, les amendes fixées par l’État (135 euros pour une terrasse qui déborde) sont très faibles au regard des revenus enregistrés. « La recette d’une seule table en quelques heures suffit généralement à rembourser l’amende, soupire un policier municipal. Et que vous débordiez un peu ou beaucoup, avec une ou vingt tables le tarif est le même. » Dans ce contexte, les établissements concernés jouent la montre, tablant sur le fait que leurs installations finiront par être régularisées au nom de la préservation des avantages acquis ou de l’emploi… Pandore n’est pas près de rentrer dans sa boîte.
Sollicités pour des interviews sur leur gestion des terrasses, la Mairie de Paris et les propriétaires des établissements cités dans cet article n’ont pas souhaité donner suite.
Le lobbying des bistrots s’intensifie
Face à la montée des plaintes des riverains et piétons pour bruit et entrave à la circulation, le lobby des bistrots multiplie les initiatives pour se prémunir contre un durcissement de la réglementation et des sanctions. Dès 2018, a ainsi été créée l’Association pour la reconnaissance de l’art de vivre les bistrots et cafés de France en tant que patrimoine immatériel : cet organisme se targue de réunir sociologues, artistes et bien sûr professionnels pour défendre de ces lieux de « convivialité » à « l’écosystème fragile ». Il pétitionne donc pour leur inscription à l’UNESCO et a réussi à embarquer la mairie pour qu’elle décerne en mars dernier la médaille de vermeil à 62 bistrots exemplaires, élus par un comité de huit personnes membres de l’association.
Habilement, la corporation a également réactivé en 2024 la Course des Garçons de Café sous le patronage des élus et de la régie municipale qui gère la distribution d’eau potable dans la capitale, Eau de Paris. Cerise sur le gâteau, le Groupement des Hôtelleries et Restaurations (GHR) de Paris Île-de-France associé au brasseur Heineken dont le chiffre d’affaires parisien dépend aussi de la taille des terrasses a commandé un sondage à l’IFOP en mars 2024 pour se prévaloir du soutien de l’opinion publique. 96 % des répondants affirment fréquenter les terrasses au moins deux ou trois fois par mois, 86 % s’y déclarent attachés, 81 % souhaitent qu’elles demeurent ouvertes jusqu’à minuit durant les JO.
